適当に HTML を EPUB に変換する方法
Pandoc を使いますので、Pandoc のマニュアルを例として扱います。
最低限の説明
まず何らかの方法で Pandoc を入れます。mise を使ってるので、とりあえず mise use -g pandoc で入れます。mise はいいぞ。他に入れる方法は Pandoc - Installing pandoc を参照してください。
そして、
wget https://pandoc.org/MANUAL.html
pandoc MANUAL.html -t markdown_strict-raw_html -o MANUAL.md
pandoc MANUAL.md -o MANUAL.epub -M title="Pandoc Manual" -M author="Pandoc"
とりあえずいい感じに変換できてそうです。

もうちょっとちゃんとした説明
Pandoc は、公式サイトに書いてあるように
If you need to convert files from one markup format into another, pandoc is your swiss-army knife.
さまざまなマークアップ言語の間に変換するのに便利なツールです。Haskell で書かれたツールで、昔マークダウンを PDF に変換するのにも使ったことあります。
wget https://pandoc.org/MANUAL.html
MANUAL.html を落としてきます。ほぼ説明不要ですね。
pandoc MANUAL.html -t markdown_strict-raw_html -o MANUAL.md
-t は出力フォーマットを指定するフォーマットで、-o は出力ファイルを指定する設定です。markdown_strict というフォーマットに変換しますが、余計な HTML は要らないので、-raw_html で raw_html 拡張を無効化します。逆に +raw_html で raw_html 拡張を有効化できます。
pandoc MANUAL.md -o MANUAL.epub -M title="Pandoc Manual" -M author="Pandoc"
出力されたマークダウンファイルを EPUB に変換します。ここは拡張子からフォーマットが推定されるので -t epub は不要。-M でメタデータのタイトルと作者を指定できます。表紙がちょっといい感じになります。
余談
https://github.com/jgm/pandoc/blob/main/MANUAL.txt にマークダウンが置いてるので、そもそも HTML から変換する必要はないですが。
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